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Les élèves de première année du CAP vente en visite chez le chocolatier Patrick Brossard en janvier 2015

Dans le cadre de notre formation en Français et en PSE (Prévention, Santé, Environnement), nous avons visité en janvier la chocolaterie Brossard située 9 rue Gambetta à la Réole :

Visite chocolaterie CAP vente 1

Patrick Brossard est maître artisan chocolatier.

Il nous a expliqué qu’il y a plusieurs niveaux de reconnaissance de l’artisanat :
a) MAF (Meilleur Apprenti de France).
b) le A bleu s’obtient au bout de 7 ans de pratique.
c) Pour le A rouge, il faut être en plus formateur d’apprentis 3 ans pour le CAP et 5 ans pour le BTM (Brevet Technique des Métiers).

M. Brossard nous a présenté son parcours professionnel. D’abord cuisinier pâtissier, avec un CAP en poche, il part seul faire un tour de France travaillant chez les plus grands chefs étoilés : Paul Bocuse et André Daguin. Du deux au quatre étoiles, il termine dans un restaurant des Champs-Elysées.
Il se perfectionne en tant que chocolatier.
Il est devenu chef de laboratoire pendant 10 ans aidé de deux ouvriers.
Depuis 18 ans, il a ouvert un magasin à Caumont car il préfère le commerce rural.
Il y a 5 ans, il a étendu son activité sur La Réole pour être aux normes.
Ils sont 2 chocolatiers confiseurs à avoir le A rouge en Gironde : MM. Brossard et Cadiot Badie.

Maître chocolatier est le plus haut grade, ce qui permet une reconnaissance internationale.

Visite chocolaterie CAP vente 2


Histoire du chocolat

l’origine du cacao : les Aztèques consommaient le cacao liquide.
Pour les Mayas, c’était la boisson des dieux.
C’est ensuite utilisé comme monnaie d’échange du 17ème siècle au 19ème.

En Europe, le chocolat est introduit en Espagne. C’est Anne d’Autriche qui introduit le chocolat sous forme liquide en France. Elle a créé le 1er salon du chocolat.

Botanique

Le cacaoyer produit une fleur blanche sans odeur d’où un problème de pollinisation car elle n’attire pas les oiseaux : les producteurs plantent donc d’autres arbustes entre eux pour permettre la pollinisation.

(source : pinterest.com)

(source : pinterest.com)

Les cabosses poussent dans la partie basse de l’arbre sous les feuilles qui servent à protéger du soleil et à maintenir l’humidité.

Il y a entre 90 et 100 cabosses par arbre.

La fève de cacao est constituée de 50 % de beurre de cacao et 50% de chocolat noir

Il y a trois sortes de fèves : Criollo (rouge), Trinitario (jaune), Forastero (orange).

Les meilleures fèves sont appelées cru-planteur.

(chocolateo.com)

(chocolateo.com)

Les pays producteurs

L ‘Afrique : Côte d’Ivoire, le Nigéria, le Ghana, le Cameroun, Madagascar.
L’Amérique du Sud : le Brésil, l’Equateur.
L’Asie : l’Indonésie.
Il existe plusieurs qualités de fèves en fonction de leur provenance et donc le prix varie : par exemple, la graine de Côte d’Ivoire coûte 0,90 euros le kilo, celle de Madagascar coûte 4,50 euros et elle est vendue à la tonne.

(lastree eklablog.com)

(lastree eklablog.com)

La transformation

1) la récolte et l’écabossage : on cueille la cabosse, on la coupe en deux verticalement. On extrait les fèves qui sont enrobées d’une substance blanche sucrée (la pulpe). Les enfants sucent cette pulpe comme un gros bonbon. La cabosse contient entre 30 et 60 fèves.

2) la fermentation : on les fait fermenter dans des caisses en bois à 60° pour enlever la pulpe. Cette opération se fait deux fois pour éviter l’acidité (goût de vinaigre).

3) le séchage ; se fait sur des bâches en couches de trois ou quatre centimètres au soleil.

4) le concassage : sert à enlever la coque. On écrase les fèves qui deviennent du gruet. On fait fondre dans des meules puis au laminoir deux fois pour obtenir un grain plus fin.

5) la torréfaction : permet d’enlever la peau et de développer les arômes.

6) le broyage : les fèves sont broyées pour donner une pâte épaisse.

7) Le tablage : on fait monter la température à 55° / 60° puis on fait redescendre la température très rapidement à 28° sur une plaque de marbre pour cristalliser le chocolat. On le stabilise dans des bacs à 32° pour qu’il reste semi-liquide. On le met dans un moule, en le secouant pour enlever les bulles d’air. C’est ce choc de température qui donne au chocolat son aspect brillant.

(source : de Neuville)

(source : de Neuville)

Le produit fini

il y a trois sortes de chocolat :

– le chocolat noir fait avec la fève de cacao et du sucre
– le chocolat blanc composé de beurre de cacao, vanille et sucre
– le chocolat au lait il y a du lait en poudre lyophilisé du sucre du beurre de cacao de la vanille et la fève de cacao.

Description de la chocolaterie Brossard

1) le magasin : point de vente. On y trouve le chocolat fabriqué sur place.

Visite chocolaterie CAP vente 7

2) le laboratoire est formé d’un point chaud et d’un point froid. L’ensemble magasin et labo sont climatisés.

Visite chocolaterie CAP vente 8

La fabrication se fait avec différents appareils : machine à concasser, tempéreuse, couleuse, enrobeuse ou à la main (ex : les guinettes trempées dans le chocolat) ou dans des moules.

Nous remercions M. Brossard pour son accueil et sa disponibilité lors de notre visite.